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粮食质量安全科普知识

粮食质量安全科普知识

来源:广州市发改委 访问量:- 发布日期:2016-06-23 07:35:00

一、家庭储存粮油小知识

二、科学消费粮油小知识

 

一、家庭储存粮油小知识

1.什么叫储粮害虫?

常见的储粮害虫有玉米象、大谷盗、锈赤扁谷盗、赤拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾等。来源大致有三个:一是粮食收获时就感染了害虫虫卵;二是装粮工具、器材等已经存在害虫和虫卵;三是储藏期间感染了害虫。有些害虫将虫卵产在还未收获的水稻、小麦、玉米、豆类等农作物的穗上,孵化出来的幼虫随即钻进粮粒内部取食生活、生长、发育,并随着收获的粮食进入储存环节,在储藏1~2个月内不易被发现,结果是子而孙,孙而子地繁殖,粮食中害虫的数量便会不断增加,造成危害。

2.储粮有哪些简易的防虫法?

(1)花椒防虫:用干净纱布包50克花椒放在贮存小麦或大米的缸中间(每50克花椒可储存小麦或大米200千克),可防虫。(2)白酒储粮:把装有100克白酒的酒瓶,用纱布扎好瓶口,放入距缸底部30厘米深处,装满粮食即可。(3)柚子皮储粮:用小刀将柚子黄绿色表皮削下来,及时晒干后备用。在各种豆类中按每50千克放入干柚子皮1千克,充分拌匀,加盖密闭熏杀害虫。每隔3个月检查翻动一次,可一年内不生虫,食用安全。(4)山苍子(或油)防虫:将粮食放在便于密闭的缸、坛或罐中,将山苍子碾成细粉,用山苍子油更好(中药铺有售),用小碟装好,放入容器粮面上,然后将容器密封数天,再开盖放气。取出山苍子以后密闭贮存,粮食一般不会生虫。(5)菖蒲和艾草防虫:取新鲜菖蒲和艾草,洗净晒干,每500千克粮食中分别按上、中、下铺放三层,即可达到驱虫、杀虫的效果。(6)柳树叶、椿树叶、鱼腥草、艾蒿草粉防虫:将柳树叶、椿树叶、鱼腥草、艾蒿草等晒干后混合碾成药粉,家庭少量储粮,在面层适量洒施一层混合药粉,即可保持粮食不生虫,且对外界害虫有极强的驱避作用。

3.大米有哪些家庭简易防虫法?

(1)通风除糠法:夏季天气变化大,米糠容易发粘,导致生虫,入夏后,可将储存的大米再筛一次,除净细糠,储存于通风处,能避免生虫。(2)花椒防虫法:用小布袋包装50g花椒粉,放入米缸中,用塑料薄膜密封缸口,花椒在密封缸中释放出的挥发性物质可以防虫杀虫。(3)大蒜防虫法:大蒜中含有大蒜素,在大米中埋入大蒜可以防虫。(4)橘皮防虫法:橘皮中含有柠檬醛,在大米中埋入橘皮可以驱虫防虫。(5)冷冻防虫法:可将生虫的大米放在塑料袋里,把袋口扎紧,放在冰箱的冷冻室里,48小时后取出,可杀死大米里的蛀虫。

4.家庭中如何保存大米?

家庭用米缸储藏大米时,先将容器充分干燥,再装进大米,盖好盖。量小时可用可乐瓶装,放在干燥、通风处,避免高温、光照。大米久存易劣变,劣变大米色泽变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,米饭黏性下降,煮稀饭不稠汤,食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多,特别是在夏季。如果购买的是绝氧包装大米,开袋后要尽快食用。

5.什么是粮食微生物?

附着在粮食上的微生物,我们叫它粮食微生物。那么,什么是微生物呢?通俗讲,微生物是一类个体微小、结构简单、用肉眼不能分辨的低等生物。实际上,自然界除了动物和植物之外,其余所有的生物都是微生物。目前人们已发现的微生物有数万种之多,如我们熟知的细菌、病毒、霉菌、酵母菌等,都是微生物。另外,木耳、蘑菇等也属微生物,它们是一些比较高等的真菌。既然微生物属于生物,那么它们就具有生物的一些特点,如在条件适宜的情况下,可以生长、繁殖、进行新陈代谢等生命活动。

许多微生物对人类是有益的。例如,人们利用微生物的发酵作用来制作食品、工业原料,还可以制作发酵饲料、菌肥、抗生素等。还有一些微生物对人类是有害的,它们能引起人及动植物的疾病,危及人畜健康,并给农业生产带来危害。微生物还能使生活用品发霉腐败变质。如储粮中的一些微生物,在一定条件下可使粮食及其制品发热霉变,由于微生物的繁殖速度快,代谢能力强,危害初期又不易被人发觉,往往造成储粮的品质严重损失,甚至使粮食完全失去使用价值。因此,粮食微生物对储粮安全的威胁绝不可忽视。

6.怎么知道粮食是否带有真菌毒素?

生霉的粮食都有被真菌毒素污染的可能。要想确切地知道粮食是否带毒,带毒量有多大,能不能继续食用,则必须扦取样品,送交粮食检验部门进行检验。只凭经验和肉眼是无法确定粮食是否带毒的。

7.霉变过程有怎样的症状?

大米霉变过程一般是先“出汗”,米粒起“劲筋”(在沟纹处形成白线),接着有脱糠,失去光泽,表面呈现灰白色,沾附一层碎屑细粉等现象,放出轻微霉臭味。这时米质在食味上尚无显著变异,继续发展下去,水分会增大,米粒变得松软,霉菌大量繁殖,产生各种色泽(白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色),发出异味,最后腐烂。

8.大米为什么会发霉?

大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质,是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求,微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分,破坏大米的结构,使大米失去利用和加工价值;同时,微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物。因此,要确保大米贮藏安全,就必须控制其中微生物的活动。

9.如何判断和防止大米霉变?

食用霉菌污染大米可能引起严重的中毒。以下方法可判断和预防霉菌污染。(1)感观色味判断:霉变大米的表面呈浅黄色、浅灰色或绿色,其质地也变得松软,易于捏碎,同时可以闻到一股霉味,霉变大米不能食用。(2)防霉:潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此,家庭贮存大米时,最重要的是注意通风和防潮。

10.变色的稻米还能吃吗?

正常的稻米呈金黄色或浅黄色,且有光泽,但在高温、高湿度条件下,时间一长,其颜色就会变深,呈深黄色或褐黄色,人称“沤黄谷”,沤黄谷碾出的米也是呈黄色,称作“黄变米”。沤黄谷产生的原因是微生物在稻谷中生长繁殖的结果,由于霉菌的危害,稻谷的营养物质被大量消耗掉,品质变劣,食味变差,有的还被黄曲霉、杂色曲霉和青霉污染,其产生的毒素会严重影响人体健康。特别是若被黄曲霉污染后,产生的黄曲霉毒素对人体的毒害非常大,有人认为,已经发霉的大米经高温煮沸还能食用,这是错误的。因为一般高温烹饪根本不能破坏霉变产生的黄曲霉毒素,因此,已经明显发霉的大米绝对不能吃。

11.家庭中如何保存面粉?

面粉是经小麦加工而成,由于其营养丰富,吸湿力强,且颗粒小,导热性差,故极易受到虫霉侵害,出现发热、霉变,导致酸败,所以说面粉在常温下是一种极难保管的粮食。建议消费者应尽量购买小包装产品,特别是在夏季,打开包装后应当抓紧食用,切莫存放过久,影响食用品质。未吃完的面粉应尽量放置在阴凉、通风、干燥处。切勿在光照和潮湿环境下存放。存放温度应尽量不超过20℃。若发现面粉中出现用手搓不开的小粉团,粉质颜色变暗,出现微酸味,说明该面粉已经变质,不能食用。

12.食用油要放置在阴凉干燥处一定要注意避光

热和光照,特别是在紫外和近紫外范围内的光照将显著地增加食用油脂氧吸收率,使其氧化酸败。所以,不论你买回家的是何种级别的植物油,一定要注意放置在阴凉干燥处,避免光线直接照射。最简单的方法是按油瓶的大小,用厚纸板(不透光)做一个油瓶罩,往上面一扣,就解决了避光的问题。

13.油瓶放得不要离热源太近

食用油脂氧化速率随温度的升高而变化。在温度高于60℃时,氧化速率显著增加。因此,我们在用完油瓶后,要尽可能远离火炉、暖气等高温热源。

14.高温夏季油脂的存储更要小心

夏天温度比较高不利于油脂的存放。第一,注意不要在夏天买多余的油,尽量买小包装油。第二,亚麻籽油、红花籽油、葵花籽油等不饱和度比较高的油不仅要避光,同时对已开过口的最好存放在冰箱中。对开封的油品更要注意存储条件。

15.使用后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间

在您买回桶装食用油后(不论是2.5升还是5升),没开启瓶盖之前,可按前述方法进行储存。一旦开启瓶盖后,最好要进行分装使用。建议用500~600毫升的棕色玻璃瓶(如:料酒瓶),减少透光、透气。每次用完后要把瓶盖拧紧,以减少食用油与空气的接触时间。

16.分装时要注意瓶子的干燥清洁

食用油在分装时,采用的器具一定要干燥清洁。引起食用油脂氧化酸败的原因除了光和温度以外,水分也可促使油脂水解产生游离脂肪酸;金属离子则是较强的促氧化剂,因此,采用的器具不但要考虑避光隔氧,而且一定要清洗凉干后再使用。

17.用过的油不可倒回瓶中与新油混合

煎炸食品时,一般都要向锅中倒入很多油,炸完后,剩下的油不可将其倒回瓶中与新油混合。用过的油,尽管尚未氧化酸败,但在煎炸过程中,长时间在高温的条件下与空气接触,已经吸附了大量的氧,部分不饱和键已经环氧化,微量的氧自由基已经产生。用过的油最好单独倒入一个瓶中保存,而且要尽快用完,煎炸油最好不要反复使用。

18.不要长时间用一个油瓶放油,油瓶要更换

分装用的小油瓶最好不要反复使用。很多人为了方便,油瓶中的油用完后再倒入新油长期反复使用。您知道吗?在油瓶的盖子和瓶口处残存的油,在反复使用的过程中已经部分氧化。如果老是用同一个瓶子,就会影响新倒入油的品质,就像做馒头时的引子酸面团,大大加速了新油的氧化酸败。

19.为什么食用植物油尽量选择小包装?

一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量,吃油是越新鲜越好,存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。家中人口多的可以买5升装的,一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买,不要怕麻烦。

因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的,当包装打开以后,因接触空气产生氧化变质,会使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的,为了保证食用时的安全,所以应尽量选择小包装油品。

20.为什么说食用油储存不要超过一年?

食用油在储存过程中容易发生酸化,其酸化程度与储存时间有关,储存时间越长,酸化就越严重,会产生过氧化物等对人体有害的物质,并逐渐失去食用油的特有香味而变得酸涩。人若食用了储存过久的食用油,会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以食用油不可储存过久。

那么,食用油储存多长时间比较合适呢?调查研究结果表明,储存一年以内的食用油一般符合国家卫生标准,对人体无害,而超过一年者,则多不符合国家卫生标准。故食用油保质期为一年。

21.过了保质期的油不宜食用

有些家庭习惯于一次性买好多油,很多家庭在过节时单位发的、亲友送的等等,一下子积存了很长时间都吃不完的油。等到食用时,发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了,因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的,一旦过了保质期,抗氧化剂消耗殆尽,氧自由基的反应就会以惊人的速度进行。可能我们在打开瓶盖后,尚未嗅到酸败的哈喇味,但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。

22.冬天存放的食用油里出现絮状物还能吃吗?

油脂是脂肪酸甘油三酯。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一,其形成结晶的温度不同,晶体需要渐进过程形成,会呈现出几种不同的形态,如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等,这些都是正常的物理现象。有些消费者担心结冻的油脂品质不佳,其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化,任何食用油都会发生程度不一的结冻现象,这是食用油本身的物理特性。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关(如:北方的冬天气温寒冷,装在货车靠外围的食用油就比较容易结冻、放在朝北厨房里的食用油也比较容易结冻),也与油脂的品种有关。食用油结冻丝毫不会影响其口感和品质。为了便于使用,建议冬天消费者最好将食用植物油放在20℃的环境下。

二、科学消费粮油小知识

1.常吃特制精米好吗?

稻谷一般含有18%~20%的稻壳、1.2%~1.5%的果皮和种皮、4%~6%的糊粉层、2%~3.5%的胚和66%~70%的胚乳,除了淀粉以外,稻谷中60%以上的营养素大部分都集中在胚和皮层中。有些厂家生产过度加工的精米来取悦消费者,就要加大碾米机的压力、增加抛光的次数,如此加工的精米,其皮层、糊粉层和胚都会被除净,米中固有的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等天然营养成分全部会被碾光。造成精白米的维生素B会比糙米减少60%以上,赖氨酸、苏氨酸也大量减少。如果长期常食用这样过度加工的精米,又没有足够的副食品补充,就会造成B族维生素缺乏,易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症,不利于人们的身体健康。

2.全国稻谷如都加工成精制米会损失多少粮食?

通常三级米的出米率会比二级米减少2%~4%,过度加工的特制精米的出米率会比三级米减少约15%,我国稻谷产量约2亿吨,可产三级米约1.4亿吨。如果全部加工成特制精米,仅有约1.2亿吨,会减少约2000万吨,相当于1.3亿人一年的口粮及4000万亩稻田一年的产量。

同时,加工过程中产生的工业“三废”,还会污染环境,增加能源消耗。加工程度越深,产业链条越长,原料损失及能源消耗的数量也就越多。所以盲目追求稻谷过度加工的消费理念是错误的。

3.为什么说糙米比大米营养更高?

糙米是稻谷除去外壳的全谷粒,由皮层、胚乳和胚三部分组成,包含了其全部的营养素,属于全谷物食品。大米主要是由去掉了绝大部分皮层和胚的胚乳组成。因为糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分,所以含有全部皮层和胚的糙米比去掉绝大部分皮层和胚的大米更营养,经常食用糙米,对预防脚气病、口角炎、皮肤炎、胃肠功能障碍、便秘等有一定作用。

4.大米是怎样分类和定等级的?

大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种,籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。

根据国家标准《大米GB1354—2009))规定,我国大米分为普通大米和优质大米定级。普通大米以加工精度、碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。其中籼米和粳米分为一级、二级、三级和四级四个等级;籼糯米和粳糯米分为一级、二级和三级三个等级。

优质大米以加工精度、碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标。分为一级、二级和三级三个等级。

5.什么是发芽糙米,它有什么作用?

糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的种子。将糙米放在一定温度和湿度下容器中进行培养,待发芽到一定程度(0.5mm-1mm)的金黄色幼芽时,将其干燥,即得到发芽糙米。

发芽糙米与白米相比有如下特征:

特征一,富含γ-氨基丁酸(GABA)25~50mg/100g,含量分别是糙米的2倍和普通大米的9倍。GABA是蛋白质的一种组分,在哺乳动物的脑、骨髓中存在。GABA作为药品可用于改善大脑的血流、增强氧的供给,改善大脑代谢,有助于治疗脑中风、头部外伤后遗症、脑动脉硬化后遗症;对降低血压有直接作用,并对改善肝脏、肾脏的功能也有作用。

特征二,含有较多生育酚。可以防止皮肤氧化损伤,保持皮肤中维生素E正常水平,抗血管硬化。

特征三,含有大量的食物纤维,比糙米多15%,比白米多2.7倍。米糠中的食物纤维能增加肠胃的蠕动,改善消化道有益菌群的环境。

特征四,含有丰富的抗脂质氧化的物质,如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均为抗氧化成分,能在体内有效捕捉活性氧,消除其毒性,并可促进皮肤的新陈代谢。

特征五,含有丰富的微量元素。糙米中微量元素大部分与植酸结合在一起,食用时几乎不为人体所吸收。而糙米发芽后,这些与植酸结合的微量元素则呈游离状态,容易被人体吸收。

特征六,含有白米中很少或几乎不含的许多其他营养物质,如已知的有:肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。这些物质有调整人体的血脂水平及提高人体的免疫力的功效。

特征七,含有丰富的多种活性酶等活性物质。

6.什么是营养强化大米,它有什么益处?

大米加工的日益精细造成了营养成分的大量流失,营养强化大米就是在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的成品大米。这些营养强化剂含有多种维生素、矿物质和氨基酸,使大米营养更加均衡,能保障消费者获得包括微量营养素在内的基本营养需求。目前营养强化大米主要有两种,一种是将铁、锌、钙、维生素等营养素喷到普通大米上面,混合、干燥后制成;另一种是将优质大米碾碎,然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等多种营养素按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀,再通过模具压制,恢复普通大米形状,最终的成品形色质等方面都与普通大米近乎相同,将这种米粒以4%~5%的比例,混匀在普通大米中,就是“营养强化大米”。

常食用营养强化大米可以改善人们的营养平衡,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,提高健康水平。

7.标准粉和精白粉哪个更好?

我们所说的全麦粉、标准粉和特精粉,是按照加工程度来划分的。一般来说,加工程度越高,损失的营养就越多。全麦粉由整颗小麦不去皮研磨而成,基本保留了小麦原有的膳食纤维、维生素B1等成分。但是,全麦粉“不好看而且拉嗓子”,所以加工量不大,不少厂家是在非全麦粉中加麸皮“回炉”冒充成全麦粉,能买到名副其实的全麦粉实属不易。标准粉的加工程度比全麦粉稍高,比特精粉要低,50kg小麦大约产出85kg标准粉,既保存了比较多的维生素B1,还含有适量的膳食纤维,口感也比较好,“有嚼头但不至于拉嗓子”。标准粉相当于是已经粗细搭配好了的面粉,专家建议可长期多多食用。

8.标准粉有哪些营养价值?

生活水平的提高使人们对小麦粉的需求从标准粉、特二粉盲目转向了特一粉、特精粉以至高精粉,从色泽口感上讲这些精粉吃起来虽然可口,而其营养价值则不如标准粉。我们知道,小麦粒中的营养素不是均匀分布的,最外层的谷皮成分主要是粗纤维,第二层薄的谷膜主要由蛋白质和矿物质组成。第三层谷体约占麦粒的80%,但主要成分是淀粉。在谷体的一端有胚芽,它在谷粒上所占的比例很小,但含有很重要的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E,还有钙、磷、铁等矿物质和蛋白质等营养成分。小麦制粉加工时,碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。适当的碾磨加工,去掉一部分由粗纤维组成的谷皮,使粮食味道可口和容易消化是必要的。但生产精制粉时,过多的碾磨谷皮、谷膜和谷胚会造成大量营养素的损失,如标准粉中维生素B的含量相当于精制粉的2倍。

9.什么是全谷物,它有什么益处?

2010年欧盟健康谷物协会定义全谷物:(1)是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果,基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。(2)允许在加工过程中的少量损失,但损失量不能超过谷物的2%,麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%,以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。(3)全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。(4)全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。

流行病学统计表明:膳食中摄入较多的全谷物食品,可以保护机体免受自由基的伤害,同时还可抵抗一些慢性疾病,如冠心病、糖尿病和癌症等。全谷物食品含有丰富、常见的及一些独特的抗氧化成分,作为日常抗氧化剂的摄入来源较为方便。

10.色香味俱全的面粉营养价值最好吗?

面粉根据用途和加工精度等指标,分成很多种类,但色香味这些最普通的感官指标,长期以来影响着消费者的选择,导致消费者在挑选面粉时存在众多误区。其中误区之一是以颜色(白度)作为面粉好坏的评判标准,这就迫使生产加工企业想方设法增加面粉白度,甚至过量添加面粉增白剂。2011年,卫生部联合国家粮食局等七部门联合发布公告,禁止过氧化苯甲酰在面粉中添加,从国家层面引导消费者转向关注面粉本身的营养价值,不要被“白面”的单一外观所误导。误区之二是以面粉的口感作为选购的标准。实际上,面粉的等级不同,其口感也不同。为满足特定消费者对某一口感的追求,某些企业对小麦过度加工,造成了众多营养元素的流失。综上所述,色香味俱全的面粉营养价值不一定是最好的。

11.为什么全麦粉及其制品营养好?

由于麦麸呈微黄色,所以全麦粉的颜色没有普通面粉白,以往小麦中的麸皮常被当作饲料使用,导致了大量营养素的损失。通常出粉率越低,面粉会越白,其维生素和矿物质的损失会越大。当出粉率为85%时,其营养素损失约40%;当出粉率为70%时,营养素损失高达约60%。一粒小麦,分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉,营养价值较低,但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,它是普通面粉的主要成分。麸皮层是小麦主要营养成分的“仓库”,B族维生素、硒、镁、锌等矿物质及纤维素等几乎都集中在此。全麦粉保留了小麦的胚芽、胚乳及麸皮的全部营养,虽然其外表不白,但却是面粉中营养价值最高、最全的一种面粉。其中的膳食纤维素有润肠、通便的作用,常食全麦食品有助于降低体内胆固醇和甘油三酸酯含量,保护低密度脂蛋白的功能,从而避免脂肪在血管中沉积引起心脏病和中风的发生。

12.如何科学掌握食用油摄入量?

油脂是身体所需脂肪的重要来源,脂肪是人体的重要组成成分,是产能营养素之一,同时它保护着我们体内的脏器,维持体温恒定,是神经系统的主要结构成分,脂溶性维生素的吸收也离不开脂肪。所以,我们所有人都不能离开食用油。但如摄入过多会对身体造成很大的危害。据有关调查显示,目前北京、上海、广州等大城市人均食用油消费量是专家建议的两、三倍以上,远远超过了健康标准。这是造成我国肥胖、高脂血症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发病率不断增高的主要原因之一。《中国居民膳食指南》建议:每人每天烹调油用量不超过25克或30克。那么对于一个三口之家,即一天不超过75克或90克,一桶5升的油大概可以吃两个月左右。

13.精炼油真的越精越纯越好吗?

目前,消费者存在着追求食用过度精炼油的误区,认为精炼油越精越纯越好,其结果是,造成市场上供应的各种小包装油,几乎全部都是经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱固脂等工艺的高度精炼油,其纯度几乎可与纯净水相比,而轻度和适度精炼油已很少见。这样的食用油消费是否科学呢?

过度精炼的植物油在除去了对人体有害物质的同时,也会将天然存在于油脂中的磷脂、维生素E、维生素A、植物甾醇等绝大部分微量营养素去除,现代医学研究证实,油脂中许多微量营养素对人体健康十分有益,如磷脂有健脑补脑、保肝护肝、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能;维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常运转、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能;胡萝卜素、维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能;植物甾醇有有效降低血清胆固醇的作用等。过度加工不但会造成油中微量营养素的损失,而且在过度加工过程中还常会产生反式脂肪酸等若干新的有害物质。所以从一定程度上讲,精制油既不“精”,也不“纯”。专家建议大家应多选择轻度和适度精炼油食用。

14.如何评价食用油优劣?

油脂由主要成分甘三酯和少量的类脂物、脂肪伴随物组成,它是人类食品三大主要营养成分之一,不仅是很好的热量来源,能使食物美味可口,增加食欲,而且为人体提供多种体内不能合成而维持健康所必需的营养成分,如必需脂肪酸以及若干具有生理活性的类脂物等。当然,油脂中并非所有组成都对人体健康有利,有些成分甚至有害。因此,评判一种食用油脂的优劣的原则是:(1)油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理;(2)对人体健康有益的天然微量营养成分(类脂物和脂肪伴随物)愈丰富愈好;(3)没有或极少存在对人体健康有害的物质。

15.适度精炼油为什么好?

适度精炼油相当于新国标三级、四级油。这类油品只经过脱胶或碱炼处理。毛油中的固形物和多种不需要的类脂物(如游离脂肪酸、胶质)以及各种有害的污染物(如黄曲霉毒素、重金属、3,4-苯并芘等)都可除去至卫生许可范围之内,而油脂中天然的各种微量营养素(如甾醇、生育酚、角鲨烯等)的损失不大,大部分得到了保留。花生、双低菜籽、葵花籽等经过脱胶、碱炼的预榨油就属于这种适度精炼油。在保证不产生反式酸、聚合物等新的有害物质的前提下,有的厂家在新国标三级、四级油(脱胶、碱炼)的基础上进行了轻度的脱色、脱臭处理,也是可取的。专家建议:应大力倡导这类适度精炼油的生产和消费。

16.什么是“粗粮”,都有哪些营养价值?

“粗粮”是相对于大米、白面等“细粮”而言的一种称呼,主要是指玉米、小米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物;还有绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆等杂豆;以及红薯、山药、马铃薯等块茎类植物。我们知道不同品种的粮食,营养价值也不尽相同,如:玉米的纤维素要比精米、精面粉高4~10倍;荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”,其维生素B1、B2比小麦多2倍;燕麦富含蛋白质;小米富含色氨酸、胡萝卜素;豆类富含优质蛋白;薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加速肠部蠕动,排除大肠癌因子,降低胆固醇吸收,预防冠心病,对健康十分有利。

我国虽然是杂粮生产大国,但由于其口感欠佳、食用不方便,大多数人对杂粮没有给予充分的重视,专家呼吁应大力宣传杂粮的营养价值,鼓励人们多选择食用杂粮,这对有效利用我国杂粮资源,及改善人们健康水平都是十分有益的。

17.吃多少粗粮合适?

有些人听说吃粗粮好,就很少吃米和面,而长期顿顿只吃粗粮,这是不科学的。有可能会加重肠胃负担,造成腹胀、消化不良等问题。粗粮虽好,但也要适量。尤其是老人和儿童,由于他们的肠胃功能较弱,一次不宜吃的太多,可采用粗粮细作的办法来帮助消化,如可将小米和大米煮成二米粥;用小米面做成煎饼、馒头;用小麦粉和玉米粉做成发糕等。我国营养学会推荐,粗粮在我们每天的饮食中最好占到20%~30%。此外还要注意粗细搭配,选择粗粮品种也应尽量丰富,以有利于营养互补。

18.不同人群选择吃什么粗粮好?

专家建议要根据自己的体质选择粗粮,比如血糖高、血脂高和肥胖的人适合吃荞麦、燕麦和豆类;贫血的人适合吃小米和黑米,有利于补铁;肠胃不好的人可以用小米煮粥,有健胃和中的作用;体质较热的人宜多吃绿豆,绿豆味甘性寒,有中和解毒和清凉解渴的作用等。另外,由于粗粮大多含有较多的纤维素,一般来说多吃一倍的纤维素,需要多喝一倍的水,才能保证肠胃的正常消化,所以吃了粗粮要注意适当多补充一些水分,在饭后1小时饮用最好。

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